醬香型白酒“12987”的古法釀造工藝？傳統(tǒng)醬酒怎樣創(chuàng)新？醬酒工藝傳承人貴州省仁懷市鵬彥酒業(yè)董事長(zhǎng)許鵬與著名主持人朱迅分享醬酒技藝時(shí)，講述自己的創(chuàng)業(yè)歷程，并直面這些市場(chǎng)上眾說紛紜的話題。許鵬是退役軍人、下海干部，從事醬香酒釀造銷售近20年。相比新銳工匠、新匠人這些稱謂，他更樂意被稱作“醬香酒傳承人”。

釀造：恪守“三古”創(chuàng)新續(xù)沙工藝

在中國(guó)白酒市場(chǎng)，各種香型爭(zhēng)奇斗艷，而醬酒的獨(dú)特風(fēng)味正源于“12987”古法工藝。“醬酒的工藝復(fù)雜，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，所以成本非常高。”許鵬表示。

“12987”之外還有一組數(shù)字——“545”。許鵬介紹，第一個(gè)“5”指五年儲(chǔ)存期，沒有儲(chǔ)存到五年的酒是不賣的；“4”代表四個(gè)環(huán)節(jié)的勾調(diào)——盤勾、品勾、調(diào)勾、品味；最后一個(gè)“5”指的是五斤糧食才能出一斤酒。

鵬彥酒業(yè)始終遵循茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒傳統(tǒng)釀造工藝，恪守“三古”——古時(shí)令、古工藝、古器具。“我們?cè)诙宋缰魄仃栂律?，遵循?lsquo;12987’工藝，使用傳統(tǒng)器具，在鵬彥的釀造車間里看不到現(xiàn)代化設(shè)備。”許鵬如是說。

市場(chǎng)需求是多元化的，有些消費(fèi)者喝不慣醬酒，感覺太烈。針對(duì)這種情況，鵬彥酒業(yè)在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新了續(xù)沙工藝：在第5個(gè)輪次時(shí)，加入跟“兩次投料”一樣的紅高粱，讓酒體更清醇。許鵬表示，我們做到了第三次投料，但量很少，步驟環(huán)節(jié)還是跟前兩次一致，成本會(huì)有所增加。

進(jìn)步：提升品質(zhì)科技與傳統(tǒng)結(jié)合

在如今科技如此發(fā)達(dá)的時(shí)代，鵬彥酒業(yè)是否有所創(chuàng)新？許鵬表示，改革創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)，對(duì)于鵬彥酒業(yè)乃至茅臺(tái)鎮(zhèn)，都是值得思考的問題。但經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，大多數(shù)酒企都選擇堅(jiān)守古法、堅(jiān)持人工。

“我們嘗試過機(jī)器制曲，這樣可以節(jié)省人力物力，但是做出來的曲沒有人工踩得好，茅臺(tái)鎮(zhèn)的曲全是女孩子踩的，重量適合，曲的松緊度更利于發(fā)酵。”許鵬說。許鵬認(rèn)為，古工藝不代表和高科技對(duì)立，醬酒釀造過程完全遵循古法，但是在其他的各個(gè)節(jié)點(diǎn)都是現(xiàn)代化數(shù)據(jù)進(jìn)行保證。

對(duì)于做酒來說，現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)釀酒工藝的融合是必要的。隨著時(shí)代的進(jìn)步，現(xiàn)代化設(shè)備取代部分人力能更好地提高生產(chǎn)效率，也能更好保證品質(zhì)。在鵬彥，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量、研發(fā)和現(xiàn)代科技接軌，比如勾調(diào)、化驗(yàn)、儲(chǔ)存這些環(huán)節(jié)，都是依照科學(xué)來定論。

奮斗：艱辛創(chuàng)業(yè)完成小作坊的蝶變

許鵬和鵬彥酒業(yè)充滿好奇的創(chuàng)業(yè)歷程。“當(dāng)時(shí)接手的時(shí)候只是一個(gè)小作坊，現(xiàn)在有9個(gè)生產(chǎn)基地，1個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)基地，年產(chǎn)能8000千升，窖池千余口，設(shè)施設(shè)備完善完整。”談起自己的創(chuàng)業(yè)歷程，許鵬輕描淡寫一筆帶過。

創(chuàng)業(yè)之初，許鵬靠銷售醬香酒散酒掘得了第一桶金。這個(gè)時(shí)候，他不是擴(kuò)大再生產(chǎn)，而是走進(jìn)清華大學(xué)深造學(xué)習(xí)。隨后，他收購(gòu)了建廠于1995年的茅臺(tái)鎮(zhèn)大眾酒廠，從8個(gè)窖池開始了他的傳承之路。18年過去，當(dāng)初不起眼的小作坊開枝散葉，成長(zhǎng)為一棵大樹。自稱“貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)少先隊(duì)員”的許鵬，現(xiàn)在是民建遵義市委仁懷支部副主委、仁懷市人大代表、遵義市政協(xié)委員、遵義市工商聯(lián)副主席，先后榮獲創(chuàng)業(yè)之星、引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展十大杰出貢獻(xiàn)人物等稱號(hào)。

發(fā)展：服務(wù)市場(chǎng)釀名酒、做民酒

“無名的酒廠、有名的酒水”很好地概括了鵬彥在業(yè)界的口碑。從2017年來，鵬彥酒業(yè)就給名酒做代工，是釀造基酒的實(shí)力派，也是公認(rèn)的“名酒釀造商”。“那幾年的量都是上萬噸，所以行業(yè)認(rèn)為我們廠是沒名的，酒是有名氣的。”

2018年，鵬彥酒業(yè)對(duì)企業(yè)品牌進(jìn)行了重新定位，確立了“釀名酒·做民酒”的品牌戰(zhàn)略。通過抓存量促增量，聚焦品牌、聚焦市場(chǎng)、聚焦產(chǎn)品，提升產(chǎn)品質(zhì)量，加大品牌建設(shè)推廣力度等措施，“無名的酒廠，有名的酒水”更加聲名遠(yuǎn)播。目前，鵬彥酒業(yè)提出“321”戰(zhàn)略：穩(wěn)定基酒代工、抓好品牌營(yíng)銷、推動(dòng)酒莊建設(shè)，發(fā)揮產(chǎn)量、質(zhì)量?jī)蓚€(gè)優(yōu)勢(shì)，將鵬彥打造成為中國(guó)醬酒“823”品牌。

許鵬從市場(chǎng)、質(zhì)量、管理三個(gè)層面思考：“在市場(chǎng)上，認(rèn)可醬酒的人越來越多，我們要真真正正地用真實(shí)的工藝回饋真實(shí)的消費(fèi)者。在質(zhì)量上，把好內(nèi)部關(guān)口，把品質(zhì)視為生命，把消費(fèi)者看成上帝。在管理上，統(tǒng)籌發(fā)展，制定戰(zhàn)略，把好的東西推給市場(chǎng)，推給消費(fèi)者。”圈評(píng)論